功德林净素食品是怎么制作的？

功德林净素食是中国美食中别具智慧的制作：用很有限的食材做出万千变化，用三菇六耳做出鸡鸭鱼肉，从外形到口味都足以乱真。首先要说明一下：素食不是斋菜。斋菜是寺庙里由出家人做的素食，素菜素做；而素食的主顾，当年多为信佛且有点钱的居士，他们吃素，却又希望素食有鸡鸭鱼肉之形之味，所以素食馆的菜单看起来一点不素：香油脆鳝、清炒蟹粉、孜然羊肉串、红烧海参、糟溜鱼片……

功德林就是一家这样的素食馆。1922年，杭州一位讲经法师的高徒赵云韶来到上海，在北京路贵州路口开设了功德林蔬食处，以三菇六耳为主要原料制作素食。三菇是香菇、草菇和蘑菇，六耳是黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳和银耳，当然也用其他食用菌类、新鲜瓜果蔬菜和豆制品等做食材。不过照信佛者的规矩，葱、姜、蒜、葱头、韭菜等辛辣味道的调味品和蔬菜，绝对禁用。
素食做得灵不灵光，能在多大程度上模拟出荤菜的感觉是一条很重要的评判标准；要做到这一点，食材是关键。素食馆选食材，就好像电影公司挑演员，每一样食材都要负责扮演一种荤菜：猴头菇适宜做咕咾肉，新鲜香菇最适合做鱼肉，水面筋切成丁做狮子头，至于蟹粉，以前用南瓜，现在用土豆、胡萝卜、香菇和笋切丝来做。功德林的师傅们自有一套选材经，比如胡萝卜要选产在广东的丁香胡萝卜，糖分少、不甜，便于调出各种味道；香菇要用长在木头上的椴木菇，肉头紧且吃口香；木耳以陕西出的最好，单片木耳，口感细腻；冬笋要挑1斤左右的，只用其中的三两半到四两。
食材特色决定着烹饪方式：素菜荤做，油炸是最常用的手法。因为豆制品和蔬菜都有先天不足：既难入味，又容易走形，还会粘锅——只有油炸，才能让食材表面迅速成型，之后再回汁也容易入味。
眼下，不少时尚素食馆改了做法：买来半成品再加工——所谓半成品，就是用魔芋等容易定型的食材事先做好鸡鸭鱼蛋的造型，随后以不同的烹饪方法做出不同口味。而功德林仍然坚持从头做起，既因为半成品多多少少要用到添加剂，更因为必须把老一辈创制的技艺传承下去。