功德林净素食品纯手工制作难在哪里？

功德林净素食品纯手工制作难在哪里？张洪山以自己的拿手菜松子富贵鱼举例：巴掌大小的新鲜香菇，切成花刀后下油锅一煎，不塞入任何馅料就是鱼身模样。然而植物纤维在弹性和粘性上都比不得动物纤维，手上功夫不到家，锅里的食材就会变成软绵绵一团；要让香菇表现出鱼肉的坚挺感，全靠厨师的刀工和对油炸火候的掌握。张洪山做这道菜足足练了半年，在2008年获第六届世界烹饪大赛金奖。

和许多成名已久的老字号一样，创新是功德林回避不了的题目。不过，老主顾爱的就是那个“老”味儿，店家一厢情愿的改变，他们不喜欢。举个例子：功德林做的月饼也很出名，几年前，店里尝试换了种新的月饼皮子，面粉好、吃口好，烘焙之后仍然是雪白的。不料新产品一上市，就有人投诉：这个月饼没烘好啊，皮子这么白，生的！第二年，这款月饼就从功德林的产品目录上消失了。类似的例子还有蟹粉狮子头，考虑到现在的人喜欢清淡少油，厨师尝试着改成清蒸，结果客人都说不好吃，只得又改回油炸。
但也不能一成不变。变与不变的分寸如何拿捏，就在这一次次的“试错”里摸出了门道。如今的功德林，有50%的菜是上世纪80年代没有的，包括那道得了奖的松子富贵鱼。有些是改良菜，比如鱼肚子里的馅料，多少年来都用土豆，厨师们尝试着用香芋和糯米代替，结果客人们一动筷子：好吃！再比如素食向来重油，以今天的眼光看不够健康——能不能在不改变烹制方法的前提下减少用油？现在做到了。至于怎么做到的，张洪山神秘一笑：“保密。”